2017年12月22日金曜日

opéra

フランスのノエルを繰返し経験してきた 弊店の加藤 曰く、普段は勿論の事ですが ノエルの時でも オペラのアントルメは よく売れていたそうです。
パリの オペラ・ガルニエ (オペラ座) を模して作られたガトーですが、
これからも姿を変える事なく作り続けられる フランス菓子の一つではないかと思います。
アルコールを使わないカフェのシロップを限界までアンビベした ビスキュイ・ジョコンド、カフェのバタークリーム、ガナッシュの層を重ね、一つの小さなガトーに フランス菓子の エスプリ がギュッと詰まっているんではないでしょうか……
通常では、角カードル (型枠)を使いますが
加藤の菓子作りは 特殊で、角カードルを使わず組み立てていきます。
どんな季節であろうと、材料が どんな状態であろうと常に しっかり良い生地を焼き上げ、やはり高度な技術がなければ できない仕込み方
体にしみついた フランス流の仕込み方を今もなお当たり前の如く実践しています
温度計も タイマーも加藤は使用しません
何℃ で、何分 の菓子作りではなく、熟練された職人の感覚で作り上げていくのです。